Tonfisken är Madeiras största fiske — nästan hälften av allt som landas på ön. Den serveras som en tjock stekt biff med lök, och i en gammal variant torkas den i solen i veckor innan den äts. Den heter då gaiado, och den är öns bäst bevarade mathemlighet.
Dolkfisken får uppmärksamheten, för den är svart, ful och kommer från tusen meters djup. Tonfisken får den inte, trots att den är öns viktigaste fångst och den råvara flest madeirier faktiskt lagar hemma. Här går vi igenom vilka arterna är, hur de fiskas, vad Caniçal har med saken att göra och hur du får tag på den torkade versionen.
Arterna du möter
Ordet atum täcker flera arter, och de skiljer sig i både pris och smak.
- Patudo — storögd tonfisk. Den vanligaste på tallriken och den som normalt ligger bakom "bife de atum" på menyn. Fast, mörkrött kött.
- Albacora och voador — gulfenad tonfisk och långfenad tonfisk. Ljusare kött, mildare smak.
- Gaiado — bonit, Katsuwonus pelamis. Den minsta av dem, med tydliga längsgående ränder på buken. Kraftig i smaken och den art som torkas.
- Rabilho — blåfenad tonfisk. Sällsynt i handeln och strikt kvoterad.
Två fiskar som förväxlas. Öns berömda espada är svart dolkfisk, en lång bandformad djuphavsfisk — inte svärdfisk. Svärdfisk heter espadarte och är en helt annan sak. Ser du "swordfish" på en engelsk meny där det borde stå dolkfisk är översättningen fel, inte fisken. Se espada com banana.
Fisket
Tonfisk står för omkring 45 procent av det som landas på Madeira, med ett genomsnitt på runt 2 550 ton om året enligt regionens egen fiskeriportal. Det gör den till öns största fiske i volym, klart före dolkfisken.
Fisket är säsongsbundet och pågår normalt från april till oktober, när stimmen passerar i öns vatten. Fångstmängderna svänger kraftigt mellan år — det är vandrande fisk, och kommer stimmen inte, blir det inget år.
Metoden är det intressanta. Flottan är småskalig och fiskar med salto e vara: spö och krok med levande bete. Betet kastas ut för att få stimmet att gå upp i ytan i ett frenetiskt slag, och fiskarna står längs relingen och lyfter upp en fisk i taget med spö. Det är fysiskt arbete, det är selektivt — du fångar en fisk åt gången och ser vad du får — och det står i skarp kontrast till ringnot och långrev. Metoden är en av skälen till att madeirisk och azorisk tonfisk har gott rykte hos den som bryr sig om hur fisken kommit upp.
Caniçal — hamnen som bytte fisk
Caniçal längst ut i öster är öns tonfiskhamn. Byn levde tidigare på valfångst och var Sydeuropas sista valfångststation fram till 1981; historien berättas i valmuseet i byn. När valfångsten upphörde blev tonfisken det som bar orten vidare, och redarna där levererar i dag både till den regionala marknaden och på export.
Byn är ingen vykortsidyll — containerhamn, frihandelszon och industri ligger intill fiskehamnen. Men det är här fisken kommer in, och de enkla matställena kring hamnen serverar den till priser som speglar att gästerna arbetar i hamnen och inte är på semester.
Atum på tallriken
Standardserveringen heter bife de atum och är precis vad den låter som: en tjock skiva tonfisk, marinerad i vitlök, oregano och vinäger, stekt i panna och toppad med stuvad lök. Till det kommer milho frito och bolo do caco.
Ett problem värt att känna till: portugisiska kök steker tonfisk genom. Det är tradition, inte slarv, men resultatet blir torrt för den som är van vid rosa tonfisk. Vill du ha den lagom, säg mal passado när du beställer. På enkla ställen får du ändå en genomstekt bit, och då är löken och skyn det som räddar rätten — de finns där av precis det skälet.
Tonfisk går också i bolo do caco som gatumat, i sallader och i konserv. Den madeiriska konserverade tonfisken är billig i mataffärerna och betydligt bättre än priset antyder.
Gaiado — den torkade
Det här är rätten ingen guidebok nämner. Bonit rensas, saltas och hängs att torka i solen — uppgifter från etnografiskt håll anger minst en månad — tills köttet blir hårt, mörkt och koncentrerat. Traditionen hör hemma i Caniçal och uppstod av samma skäl som all torkad fisk: det fanns ingen kyla, och fångsten måste räcka till mellan säsongerna.
Den lagas nästan alltid i escabeche: blötlagd för att få bort saltet, stekt, och sedan lagd i en kall lag på lök, vitlök, vinäger, olivolja, paprikapulver och persilja. Den serveras ljummen eller kall och smakar ungefär som bacalhau — samma salta, fibriga koncentration — fast med tonfisk i stället för torsk.
Om du ser gaiado på en tavla, beställ. Den står sällan på tryckta menyer och nästan aldrig på turiststråken. Där du hittar den är på kvarterskrogar i öster, på fester ute i socknarna och hos hus som lagar mat till stamgäster. Det är den enda rätten på ön som en madeirier över femtio blir märkbart glad av att en besökare känner till.
Var du hittar dem
Färsk tonfisk: fiskdisken på Mercado dos Lavradores, där den ligger i stora mörkröda block bredvid dolkfisken, och i varje fiskehamn på ön. På restaurang finns den på i stort sett varje meny — se madeirisk mat för hur den passar in i det övriga.
Torkad gaiado: svårare. Fråga efter den i öster, kring Caniçal och Machico, och på marknader där det säljs torkad fisk. Är du på ön i högsommar när tonfisksäsongen är i gång är chansen störst.
Vanliga frågor
Är tonfisk från Madeira ett hållbart val?
Fångstmetoden — spö, krok och levande bete — är bland de mest selektiva som finns och ger obetydlig bifångst jämfört med ringnot. Beståndssituationen skiljer sig dock mellan arter, och blåfenad tonfisk är en annan fråga än bonit. Vill du ha aktuella råd om vilka arter som är lämpliga att äta, läs Livsmedelsverkets och de internationella beståndsbedömningarnas rekommendationer i stället för vår.
Hur beställer jag den lagom stekt?
Um bife de atum, mal passado, por favor. Mal passado betyder blodig eller rosa, bem passado genomstekt. Räkna med att köket ändå steker den mer än du tänkt dig. Fler fraser står under portugisiska för resenärer.
Vad kostar en tonfiskbiff?
Den ligger i samma härad som andra huvudrätter och är sällan den dyraste på menyn — den är öns största fångst och prissätts därefter. Fisk som säljs per kilo, "dagens fångst", kan däremot bli avsevärt dyrare än du väntar dig. Prisbilden står under vad det kostar att äta ute.
Kan jag fiska tonfisk själv?
Charterbåtar erbjuder havsfiske från flera hamnar, och tonfisk är en av arterna. Säsongen är densamma som för yrkesfisket. Mer om det står under sportfiske på Madeira.
Vad är skillnaden mellan gaiado och bacalhau?
Bacalhau är torsk, saltad och torkad, importerad från nordatlanten och lika central i portugisisk mat som potatis är i svensk. Gaiado är bonit, torkad på plats, och en madeirisk lösning på samma problem. Bacalhau får du överallt i Portugal; gaiado i praktiken bara här. Det är därför den är värd att leta efter — se också lapas och skaldjur för resten av öns havsmat.