Queijadan är en liten platt ostkaka på kvark som finns året om. Malassadan är en friterad munk som hör till karnevalen och knappt går att få resten av året. Mellan dem ligger en rad madeiriska bakverk som bara dyker upp i sin egen säsong — och det är värt att veta vilka innan du står vid disken.
Madeira har inget stort konditorikök i fransk mening. Det som finns är ett fåtal bakverk som görs bra, ofta i samma familjeföretag i generationer, och en tydlig kalender som styr vad som ligger framme. Här går vi igenom vad varje sak är, när den finns, hur den stavas, och vad du faktiskt ska peka på.
Queijada da Madeira
Namnet betyder ostkaka, och det är ungefär vad det är — men glöm den amerikanska sorten. En queijada är liten, platt och ljus, gjord på kvark eller färskost, ägg och socker, med ett tunt skal som håller ihop en mjuk fyllning. Den är betydligt mindre söt än den ser ut och betydligt lättare än den låter.
Den är öns kaffebröd framför andra. Du får den i varje konditori, i mataffärens bageriavdelning och i stånd på marknaderna, och den finns året runt utan säsong. Priset är lågt nog att inte vara värt att fundera över.
Blanda inte ihop den med fastlandets queijada de Sintra, som är kryddad med kanel och har ett fastare, mörkare skal. Den madeiriska är mildare och plattare.
Malassadas — och stavningen
En malassada är en friterad munk utan hål: en klick jäst deg som plattrycks, går i het olja och blir gyllene utanpå och luftig inuti. Toppen är sockerrörshonung — mel de cana — eller socker och kanel. Den ska ätas ljummen, samma dag, helst inom en timme.
Stavningen är malassadas, med dubbel s. Så skriver Madeiras egen turistmyndighet och så står det i portugisiska källor. Formen malasadas förekommer och förstås överallt, men den är den mindre etablerade. Namnet kommer av mal assada, "dåligt gräddad", som syftar på den oregelbundna formen — inte på kvaliteten.
Säsongen är karnevalen. Karnevalen på Madeira infaller i februari eller mars beroende på när påsken ligger, och då friteras malassadas i mängd — i bagerier, i hemmen och i stånd på gatan. Utanför den perioden finns de sporadiskt hos vissa bagare, men de är då undantag och inte regel.
Sonhos, och varför de förväxlas
Vid sidan av malassadan står sonhos, "drömmar": samma friterade princip men med en lösare deg som blir rundare, ihåligare och lättare. Malassadan har fastare deg och plattare form. Båda serveras med sockerrörshonung över och båda hör till karnevalstiden.
Förväxlingen är inte bara turisternas. Orden används olika i olika delar av Portugal — på fastlandet dominerar filhoses för ungefär samma sak, och på Azorerna är malassadan det etablerade karnevalsbakverket. På Madeira görs och säljs båda, och en bagare kan mycket väl kalla dem vid varandras namn. Fråga inte efter definitioner; peka på det som ser bäst ut.
Vad som bara finns vissa tider på året
Den här kalendern är det som avgör vad du hittar. Datumen för karnevalen flyttar sig med påsken, så kontrollera hos turistmyndigheten om du planerar resan efter bakverk.
| Bakverk | När | Vad det är |
|---|---|---|
| Malassadas och sonhos | Karnevalen, februari–mars | Friterad deg med sockerrörshonung |
| Bolo de mel | November–jul, säljs året om industriellt | Mörk kryddkaka på sockerrörshonung |
| Broas de mel | November–jul | Samma smak i kakformat |
| Palitos de cerveja | Jul | Tvinnade, knapriga kakor bakade med öl |
| Bolo preto | Jul | Mörk kaka med madeiravin, öl och kanderad frukt |
| Queijadas | Året om | Platt ostkaka på kvark |
| Rebuçados de funcho | Året om | Handgjorda fänkålskarameller |
| Lambecas | Sommaren, framför allt Porto Santo | Glass |
Palitos de cerveja är den minst kända posten på listan och värd att leta efter. Det är en broa — en liten torr kaka — där degen görs på mjöl, smör och ljust öl, tvinnas, rullas i socker och gräddas gyllene. Ölet märks knappt i smaken men gör konsistensen spröd på ett eget sätt. Julsak, och en av de få madeiriska bakverk som tål att bäras hem i en burk. Hela julsortimentet går vi igenom under bolo de mel och madeiriska bakverk.
Lambecas — glassen som hör till Porto Santo
Lambecas beskrivs av turistmyndigheten som öarnas mest ikoniska glass och som en symbol för Porto Santo. De har mer än femtio år på nacken, och receptet uppges vara hemligt. Det låter som marknadsföring och är delvis det, men glassen är verklig och finns framför allt på grannön.
Åker du på dagstur till Porto Santo är det en av få specifikt lokala saker att äta där. På Madeira finns de också, men det är på Porto Santo de hör hemma.
Vad du letar efter i disken
Några saker att titta efter när du står vid ett bageri eller ett konditori.
- Ligger malassadorna i en hög eller i rader? En hög som fylls på betyder att de friteras löpande. Rader i plastfilm betyder gårdagens.
- Står det fabrico próprio på skylten? Det betyder egen tillverkning och är det du vill ha. Alternativet är levererat från grossist.
- Är queijadorna ljusa eller gyllenbruna? Båda förekommer, men en queijada som fått för mycket färg är oftast torr.
- Står bolo de mel framme i augusti? Då är den industriell. Det är inte fel, men det är inte säsongsvara.
Ställen värda att gå in på finns i de centrala kvarteren i Funchal, kring Mercado dos Lavradores och på marknaderna ute i socknarna. Vad som är värt att bära hem står under shopping i Funchal.
Vanliga frågor
Kan jag få malassadas utanför karnevalen?
Ibland, men räkna inte med det. Vissa bagerier friterar dem året om och några kaféer har dem på helgerna. Kommer du på sommaren är det queijadan och de friterade bakverken i allmänhet du får hålla dig till. Vill du säkra saken, res under karnevalsveckan — då finns de överallt.
Vad är skillnaden mellan malassada och munk?
Ingen dramatisk. Det är samma familj av jästdegar som friteras. Malassadan har inget hål, ingen fyllning och toppas med sockerrörshonung i stället för glasyr. Den är också mindre söt i sig själv, eftersom sötman kommer utanpå.
Går queijadas att ta med hem till Sverige?
De håller ett par dagar och tål resan hyfsat, men de är i grunden färskvara och blir torra. Vill du ha något som verkligen håller är palitos de cerveja, rebuçados de funcho eller bolo de mel bättre val. Fler tips om vad som passar i väskan står under frukten på Madeira, som tar upp motsatt problem.
Vad heter det jag ska säga i disken?
Uma queijada, por favor för en ostkaka, duas malassadas för två munkar. Vill du veta om något är gjort på stället: é de fabrico próprio? Fler fraser står under portugisiska för resenärer. Öppettiderna följer normalt butikstiderna — se öppettider och helgdagar.
Finns det glutenfria alternativ?
Nästan inte. Vetemjöl är basen i allt på listan utom karamellerna och glassen. Ett fåtal bagerier i Funchal gör glutenfritt, men det är inte de traditionella bakverken de gör glutenfria. Mer om läget står under vegetariskt och glutenfritt på Madeira.