Espada com banana är stekt filé av svart dolkfisk med en halv stekt banan bredvid. Fisken heter espada preta på portugisiska och lever på 800 till 1 200 meters djup utanför Madeiras kust. Den ser ut som något ur en skräckfilm och smakar milt som få andra fiskar.
Det här är den rätt som delar besökare i två läger, och nästan alltid av fel skäl. Folk som sett fisken hel i saluhallen vågar inte, och folk som fått höra "fisk med banan" antar att det blir sött. Båda missar. Nedan går vi igenom vad fisken är, hur den fångas, varför bananen faktiskt hör dit, och vad du ska titta efter i fiskdisken.
Fisken som inte ser ätbar ut
Espada preta är ett bandformat djur, extremt utdraget, med blanksvart skinn, oproportionerligt stora ögon och långa vassa tänder. Munhålan är svart inuti. En vuxen fisk mäter runt en meter och de största går mot ett och ett halvt. Ligger den hel på is i en fiskdisk får den de flesta att stanna upp.
Utseendet är en direkt följd av var den bor. På tusen meters djup finns inget ljus att tala om, och stora ögon fångar upp det lilla som finns. Det svarta skinnet är kamouflage i mörker. Tänderna hör till en rovfisk som jagar bläckfisk, kräftdjur och annan fisk.
Köttet är en helt annan sak: vitt, tätt utan att vara fast, och nästan neutralt i smaken. Fisken är dessutom lätt att äta. Kroppen är så platt att den delas i två tunna, breda filéer, och ryggraden med revbenen lyfts bort i ett stycke av den som rensar. Det som hamnar på din tallrik är i praktiken benfritt.
Fisket — ett kilometerlångt rev rakt ner
Det madeiriska djuphavsfisket riktar in sig på ett skikt i vattenpelaren mellan 800 och 1 200 meter. Redskapet är en horisontell långrev, lokalt kallad espinhel eller aparelho de espada, som kan vara över en kilometer lång och sätts på botten under natten. Fångsten är påfallande ren: nästan bara dolkfisk, med små mängder djuphavshaj som bifångst.
Att det går att fiska så djupt så nära land är hela förklaringen till Madeiras kök. Ön är toppen av en vulkan som reser sig från havsbottnen, och kurvan faller brant utanför kusten. Båtarna från Câmara de Lobos behöver inte gå långt för att stå över tusen meter vatten. Samma branta djupkurva är förresten anledningen till att valar och delfiner finns så nära stranden.
Fisken vandrar själv en bit uppåt på natten för att jaga och sjunker igen mot morgonen. Därför fiskas den i mörker, och därför är det tidigt på morgonen den kommer i land. Betydelsen för regionen är stor: 2020 landades drygt 2 100 ton till ett värde av ungefär 6,4 miljoner euro, vilket gör den till en av öns viktigaste fiskeresurser efter tonfisken.
Varför den bara finns på så få menyer i världen
Arten i sig är inte sällsynt. Den lever i Atlanten från Danmarkssundet och Island i norr ner till Madeira och Nordvästafrika. Det ovanliga är fisket, inte fisken.
För att det ska löna sig krävs att djupvatten ligger nära hamn, att någon kan tekniken, och att det finns en marknad som vill ha fisken. De tre sakerna sammanfaller på ganska få ställen: Madeira, där fisket funnits sedan 1800-talet och började som en slump när man egentligen var ute efter djuphavshaj, samt Sesimbra söder om Lissabon, där det byggdes upp först på 1980-talet. Azorerna har provat. På de flesta andra håll i Atlanten drar ingen upp den alls.
Fisken växer långsamt och kan bli över trettio år gammal, vilket gör beståndet känsligt, och den klassas som nära hotad. Det är ett rimligt skäl att äta den när du är på Madeira och inte varje vecka året runt.
Kvicksilver — värt att veta, inte att bli rädd för. Djuphavsfisk som lever länge lagrar tungmetaller. Studier av dolkfisk från Madeira har uppmätt kvicksilver i muskelköttet kring 0,9 mg/kg i genomsnitt, högre än i fisk från Azorerna och fastlandet, medan levern ligger flera gånger högre och inte bör ätas. För en vanlig semestervecka är det ingen fråga. Är du gravid, ammar eller lagar mat till små barn — läs Livsmedelsverkets aktuella råd om fisk och kvicksilver innan du gör det till veckomat. Se Livsmedelsverket.
Bananen — och varför den fungerar
Filén saltas, vänds i mjöl, doppas i ägg och steks i panna. Bredvid ligger en banan som skurits på längden och stekts i samma smör tills den karamelliserat i kanterna. Ofta får den ett stänk citron.
Kombinationen låter fel och är det inte. Fiskköttet är milt och salt, bananen är mjuk och söt utan att vara sötsak, och citronen skär igenom. Det är samma logik som fläsk med äppelmos eller vilt med lingon — sött och salt mot varandra, med syra som håller ihop dem. Att just banan hamnade på tallriken beror på att den växer utanför dörren: södra kustens terrasser är fulla av bananplantor, och den madeiriska bananen är kort, fast och mindre söt än den vi köper hemma.
Var beredd på att bananen kan komma friterad i smet, som en munk. Det är en vanligare restaurangvariant än den enkla stekta, och den är sötare. Fråga om du vill ha den okomplicerade versionen.
Passionsfruktssåsen och de andra varianterna
Den vanligaste uppgraderingen är en gulaktig sås på passionsfrukt, ofta med grädde eller smör i botten. Den är söt-syrlig, den passar fisken lika bra som bananen, och den finns på nästan varje meny i Funchal. Beställer du espada com banana e maracujá får du båda.
Andra former du kommer att se: espada frita helt utan tillbehör, espada med milho frito, espada gratinerad med räkor eller ost, och espada com molho de vinho Madeira. Den sista fungerar sämre än den låter — madeiravin i en gräddsås tar över helt och lämnar inget kvar av fisken.
Fiskdisken i saluhallen
Fiskavdelningen i Mercado dos Lavradores ligger en trappa ner, i ett eget rum med marmorbänkar, och där ligger dolkfisken hel och svart i rader. Gå tidigt — utbudet är störst på morgonen och tomt på eftermiddagen — och räkna med att det luktar fisk, för det gör det.
Handlar du: fisken rensas och filéas på plats om du ber om det, och priset per kilo står uppskrivet. Fiskdisken är också den del av saluhallen där ingen försöker sälja dig något du inte bett om, till skillnad från fruktsäljarna på övervåningen. Fler marknader på Madeira finns i egen artikel.
Vanliga frågor
Smakar espada com banana sött?
Nej, inte som rätt. Bananen är söt men fisken är saltad och stekt, och portionen läses som en varmrätt och inte som en efterrätt. Kommer bananen friterad i smet blir helheten sötare — då kan du be om den stekt i stället.
Är espada samma sak som svärdfisk?
Nej, och det är en förväxling som sker hela tiden. Svärdfisk heter espadarte och är en stor, fast, köttig fisk. Espada är dolkfisken, tunn som ett band och mjuk i köttet. Ser du espada på en meny är det den svarta djuphavsfisken som avses.
Var äter jag den bäst?
På ett ställe där fisken kommer in samma morgon, vilket i praktiken betyder en kvarterskrog nära en hamn snarare än en terrass med bildmeny. Vi går igenom hur du väljer under restauranger i Funchal och restauranger med havsutsikt. Fråga vad som är dagens fångst — svaret säger mer om stället än menyn gör.
Vad kostar en portion?
Den ligger normalt i samma spann som andra fiskrätter på ön och under de importerade alternativen på turistmenyerna. Prisbilden i stort, och vad som brukar dölja sig i notan, tar vi upp under vad det kostar att äta ute.
Vad äter man till?
Bolo do caco till såsen, ett glas vitt, och gärna lapas som förrätt. Vill du ha hela bilden av öns kök står den under madeirisk mat.