Madeira är ingen ostö. Produktionen är liten, det finns ingen ost härifrån med skyddad ursprungsbeteckning, och det mesta som ligger på en ostbricka i Funchal har rest hit från fastlandet eller Azorerna. Det som däremot är genuint lokalt är den färska getosten från bergen och de kryddade blodkorvarna.
Det är värt att veta innan du köper. En "regional ostbricka" kan mycket väl vara helt regional — bara inte från den här regionen. Nedan går vi igenom vad som faktiskt görs på ön, vad som kommer utifrån och hur du skiljer dem åt.
Getosten från höjden
Get är det djur som klarar Madeiras terräng. Korna står i stall eller på små inhägnader i höjdlägena, men getterna går i sluttningarna, och det är deras mjölk som blir ost i småskalig produktion runt Santo da Serra, i byarna på högplatåns kant och på norra sidan.
Osten är i regel färsk eller bara lätt lagrad. Den är vit, mjuk, ganska syrlig och äts inom några dagar. Så säljs den också: i små runda formar, ofta utan förpackning, på marknadsbord. Lagrad getost — queijo de cabra curado — finns men i mycket mindre skala, och den är dyrare än fastlandsmotsvarigheten just för att volymerna är små.
Färsk ost håller inte hem. Queijo fresco är en färskvara i ordets bokstavliga mening — några dagar i kylskåp, inget mer. Vill du ta med ost hem ska det vara en lagrad, vakuumförpackad. Vad du får föra med dig i övrigt går vi igenom under tullregler och vad du får ta med hem.
Requeijão — det som ser ut som ost men inte är det
På marknaderna står vita, mjuka klumpar i plastformar under namnet requeijão. Det görs på vasslen som blir över vid ostberedningen, alltså samma princip som italiensk ricotta, och det räknas tekniskt inte som ost.
Smaken är mild och lätt söt. Det äts på bröd till frukost, gärna med honung eller med en sked passionsfruktsmarmelad, och det är ett av de billigaste sätten att äta något helt lokalt. Traditionellt kokades det i järnkittel över vedeld; i dag sker det i mejeri, men produkten är sig lik.
Osten på restaurangen kommer nästan alltid utifrån
Det här är den obekväma delen. Beställer du ost till efterrätten eller får en ostbricka till vinet är sannolikheten stor att inget på brickan är gjort på Madeira.
| Ost | Varifrån | Vad du känner igen den på |
|---|---|---|
| Queijo da Ilha / São Jorge | Azorerna | Hård, gulnad, skarp. Den vanligaste "regionala" osten på Madeira. |
| Serra da Estrela | Fastlandet, fårmjölk | Rinnande, äts med sked ur skorpan. Vintersäsong. |
| Nisa, Serpa, Azeitão | Fastlandet | Fårmjölk, tistellöpe, syrlig eftersmak. |
| Queijo fresco / getost | Madeira, småskaligt | Vit, mjuk, formad i liten rund form, kort hållbarhet. |
Queijo da Ilha förtjänar en anmärkning: namnet betyder "öns ost", vilket på Madeira låter som att den skulle vara härifrån. Det är den inte — uttrycket syftar på São Jorge på Azorerna, och osten är den som rivs över gratänger och skärs i tärningar till madeiravinet över hela Portugal. Skillnaderna mellan de två ögrupperna går vi igenom under Madeira eller Azorerna.
Charken — här är ön mer intressant
Grisen har alltid varit viktigare än kon på Madeira, och det syns. Husslakten var länge en årlig händelse i byarna, och nästan hela djuret togs till vara i saltad eller rökt form.
- Chouriço — rökt fläskkorv med vitlök och paprikapasta. Grillas i bitar eller går i grytor och soppor.
- Morcela, även kallad chouriço de sangue — blodkorv. Den madeiriska versionen kryddas med spiskummin och nejlika, vilket ger en tydligt annorlunda och nästan söt ton jämfört med fastlandets. Det här är den mest särpräglade charkvaran på ön.
- Linguiça — tunnare och mildare korv, ofta grillad hel.
- Saltat fläsk — inte chark i egentlig mening, men grunden i vetesoppan och i mycket vardagsmat.
Nejlika och spiskummin i en blodkorv är ett arv från när ön var en omlastningshamn för kryddor på väg norrut — samma handelsvägar som gjorde peppar och kanel vanliga i portugisiska kök. Har du kryddornas bakgrund färskt i minnet känner du igen kombinationen från nordafrikansk och sydasiatisk matlagning snarare än från europeisk.
Presunto, den lufttorkade skinkan, är däremot fastlandsvara i praktiken. Den finns överallt men görs inte här i någon nämnvärd omfattning.
Var du köper det
Mercado dos Lavradores har både ost- och charkdiskar, men priserna där ligger över stadens snitt och delar av hallen är inriktad på besökare. Bymarknaderna är billigare och mer lokala — vi går igenom vilka som är värda en resa under marknader på Madeira.
Vanliga snabbköp har ett fullgott utbud av fastlandsostar till normalpris. Den lokala getosten hittar du däremot sällan där; den går direkt från producent till marknadsbord. Prisnivåerna i övrigt finns under matpriser på Madeira.
Vanliga frågor
Finns det någon ost som är typisk för Madeira?
Inte i den mening som Serra da Estrela är typisk för sin trakt. Ön har ingen ost med skyddad ursprungsbeteckning och ingen tradition av lagrad ost i större skala. Den färska getosten och requeijão är det närmaste du kommer, och båda är vardagsvaror snarare än delikatesser.
Vad äter man ost till här?
Till bröd, framför allt. Färsk ost på en skiva bolo do caco är frukost för många. Lagrad ost dyker upp som tilltugg före maten tillsammans med oliver, och som ostbricka på vinställen. Efterrättsost i fransk mening är ovanligt.
Är den madeiriska blodkorven värd att prova?
Ja, om du över huvud taget äter blodkorv. Kryddningen med spiskummin och nejlika gör den till en annan produkt än den svenska blodpuddingen och än fastlandets morcela. Den serveras ofta grillad som förrätt tillsammans med grillat kött, och en liten portion räcker.
Kan jag ta med ost och korv hem i handbagaget?
Vakuumförpackad, lagrad ost och torkad korv reser bra och får tas med inom EU. Färsk ost och opastöriserade produkter gör det inte — inte för att det är förbjudet, utan för att de inte överlever resan. Vill du ta med något ätbart hem är vin och bolo de mel de säkraste korten.