Mel de cana är sockerrörssaft som kokats ihop till en mörk, seg sirap. Den är inte honung trots namnet, den finns i både bolo de mel och i botten av ponchan, och den görs fortfarande på fem bruk på ön — under några veckor om året, dygnet runt.
Sockerröret är dessutom orsaken till att Madeira över huvud taget blev bebott på det sätt det blev. Levadorna grävdes för att vattna det, Funchal blev rikt på det, och slavhandeln över Atlanten fick sin första ekonomiska modell här. Sirapen i burken har en tyngre bakgrund än den ser ut att ha.
Vad det faktiskt är
Röret pressas, saften silas och kokas sedan ner tills vattnet drivits av och massan blivit trögflytande och mörkt bärnstensfärgad. Inget mer sätts till: inga tillsatser, ingen färg, inga konserveringsmedel. Det som blir kvar är socker, mineraler och de smakämnen som bildas i kokningen.
Resultatet ligger någonstans mellan melass och mörk sirap i smaken — sött, men med en tydlig beska och en rökig, nästan lakritsartad ton i eftersmaken. Det är den beskan som gör bolo de mel till det den är, och som gör att kakan inte smakar som en vanlig kryddkaka.
Mel de cana är inte honung. Ordet mel betyder honung på portugisiska, och därför står det "honung" på översättningar och i menyer. Det finns ingen biprodukt i den, den passar inte i te, och den som är allergisk mot honung har inget att frukta här. Riktig bihonung från ön går vi igenom under honung från Madeira.
Skyddad ursprungsbeteckning
Mel-de-Cana da Madeira är registrerad som skyddad ursprungsbeteckning i EU. Det betyder att namnet bara får användas om röret odlats i regionen och sirapen kokats här enligt den fastlagda produktspecifikationen. Det är en av mycket få madeiriska livsmedelsprodukter med den statusen — ön har till exempel ingen egen ost med motsvarande skydd.
Praktiskt för dig som köper: står det mel de cana da Madeira med DOP-märket är innehållet det det utger sig för. Står det bara mel de cana kan det vara importerad melass.
Bruken som finns kvar
Fem anläggningar bearbetar sockerrör i regionen i dag, fördelade på tre orter.
| Ort | Antal bruk | Vad som görs |
|---|---|---|
| Funchal (Ribeiro Sêco) | Ett | Enbart mel de cana. Fabriken grundades 1883. |
| Calheta och Estreito da Calheta | Två | Sirap och aguardente de cana |
| Porto da Cruz | Två | Sirap och rom |
Det mest sevärda är sockerbruket i Porto da Cruz, där ångmaskinerna fortfarande driver kvarnen och där man kan gå in i produktionen. Fabriken i Ribeiro Sêco i utkanten av Funchal gör bara sirap och inget destillat, och den är den äldsta av dem.
Skörden — april till juli
Sockerröret skördas på våren. Skörden inleds i mitten av april och pågår in i juli, och under april och maj går bruken i praktiken dygnet runt — röret måste bearbetas snabbt efter att det kapats, annars förlorar saften i kvalitet.
Det är den perioden det är värt att besöka ett bruk. Utanför säsongen står maskinerna stilla och det du ser är en museiavdelning. Under skörden luktar hela byn kokande sockerlag, lastbilar med rör kör in och ut, och det är buller och ånga. Sociedade de Engenhos da Calheta kör normalt sin produktion en gång om året, med start ungefär efter påsk och under omkring en månad.
Ring innan du åker. Exakt vilka veckor bruken maler beror på hur röret mognat, och det avgörs sent. Kontrollera hos anläggningen samma vecka du tänkt dig — och räkna med att en fabrik i full drift inte alltid tar emot besökare. Hur april ser ut i övrigt går vi igenom under Madeira i april.
Varifrån röret kommer
Odlingarna ligger lågt och soligt: kustremsan i väster kring Calheta och Ponta do Sol, sluttningarna vid Porto da Cruz på norra sidan, och spridda terrasser längs sydkusten. Fälten är små — det handlar om enskilda odlare med några tunnland, inte om plantager.
Det syns i landskapet på våren. Röret står tre, fyra meter högt och skördas för hand med machete, och det brinner inte av fälten som i andra sockerländer. Det är arbetsintensivt och en av anledningarna till att produktionen aldrig blivit storskalig igen.
Varför det här är öns ursprungsindustri
Sockerröret kom hit på 1400-talet, kort efter bosättningen, och Madeira blev under ett par generationer Europas viktigaste sockerleverantör. Funchals rikedom under 1400- och 1500-talen byggde på det, och de flamländska konstverken i öns kyrkor betalades med socker.
Att bevattna röret krävde vatten som fanns i norr och behövdes i söder. Lösningen blev levadorna, vattenrännorna som i dag är öns viktigaste vandringsleder. De byggdes inte för turister och inte för dricksvatten — de byggdes för socker.
Sedan flyttade sockret vidare till Brasilien och São Tomé, där ytorna var större, och Madeira gick över till vin. Röret kom tillbaka på 1800-talet, men då för brännvin och sirap snarare än för socker. Hela den utvecklingen går vi igenom under sockerepoken på Madeira och i översikten över Madeiras historia.
Vanliga frågor
Kan jag ta med mel de cana hem?
Ja. Den säljs i glasburkar och plastflaskor i alla större affärer, på marknaderna och i Mercado dos Lavradores, och den håller nästan hur länge som helst. Glasburkar måste i incheckat bagage. Vad du i övrigt får föra med dig finns under tullregler.
Vad använder man den till hemma?
Samma saker som mörk sirap: i pepparkaksdeg, på pannkakor, i marinader till fläsk. Den madeiriska användningen är framför allt i bakverk och i julens honungskaka. En sked i kaffe fungerar också, men det är inte traditionellt.
Är rom och aguardente samma sak?
Aguardente de cana destilleras på färsk sockerrörssaft, inte på melass, vilket gör den till en jordbruksrom i fransk mening — rhum agricole. Den är rå och gräsig ung, mildare lagrad. Det är den unga versionen som går i poncha, och det är därför drycken smakar som den gör.
Går det att se ett bruk i drift utanför skörden?
Nej, inte i drift. Flera av anläggningarna har utställningar och guidning året om, och maskinerna står kvar, men själva malningen sker bara under några veckor på våren. Vill du se ånga och saft ska du komma i april eller maj.